自制美味的寿司
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寿司的真正精髓不在于配菜，而是珍珠般晶莹剔透、带点糖醋味的温热米饭。不仅如此，配菜的种类繁多给寿司带来了极为不同的口感。配菜不必非得是鱼片不可，至少我们已经见识过加了鳄梨和鸡蛋的寿司。
制作步骤是植木先生传授的，他在蓝带寿司烧烤餐厅开设了寿司制作课程。当时我向植木先生请教了两个关键问题：如何做好寿司饭？用哪些配菜比较好？
寿司饭做起来并不难，你需要准备的是圆粒米饭，建议用日本珍珠米。当然也可以用糙米，这样就会是不同口味了。寿司饭需要寿司醋来调味，所以制作寿司醋是第一步。准备米醋、糖、盐和海带，加些日本清酒也不错，当然这不是必要元素。把米醋、砂糖、细盐和海带混合搅拌，然后滤去海带，再将混合好的甜醋（现在叫做调味米醋）在室温下或者冰箱里放置一段时间，放多久随你喜欢。
第二步就是煮饭了。同样的，如果有清酒的话，在水里加上一点会让寿司饭口感更好。水和米的比例大约是1.5份水配1
份米。当然，你如果用电饭煲煮饭的话，就可以加少一些水。
饭煮好之后，放置15
分钟左右，将寿司醋倒进饭里，醋和饭的比例是0.5份寿司醋配2
份寿司饭，再搅拌均匀。搅拌要很轻柔，以防一不小心压扁了饭粒。需要注意的是，米饭容易吸收过多的寿司醋，所以你需要不断地尝一尝味道，当味道变成酸酸甜甜的糖醋味时就可以停止搅拌了。
接着是卷饭团，这个步骤就没有看起来那么简单了。米饭非常粘手，所以你在卷每一个寿司前都需要把手沾上水。植木先生可以制作各种不同形态的寿司：握寿司、卷寿司，还有一种像盒子一样的箱寿司—据说在大阪很流行，且呈现很多不规则的寿司形状。我在上买了个成型用模具，很好用。其实你还可以自己创造，像我回家自己做的时候，植木先生教的形状就随着我的心意改变了。
有一次我掌握了要领，做出了各种不同的寿司样式。经过数次试验后，我找到了我最喜欢的三种制作方式。第一种，用四分之一张紫菜，轻轻地包住米饭（大约一汤匙米饭，不能太多），随便加上什么配菜，比如酸梅干和豆腐，然后卷起来，卷成香烟状或水滴形都可以。第二种方法是先准备一汤匙米饭，加上一汤匙切细的调味蔬菜，然后用一张紫菜沿着饭团外围包住。最后一种方法，准备一汤匙米饭，按照原始形状稍加捏制，直接盖上配菜即可。我的最爱当然是加上意大利熏肉皮，我可没说自制寿司必须得是素寿司。以上三者都源自植木先生展示的寿司制作方式。
购买紫菜的时候，要挑那种颜色深、孔洞少的。紫菜一般都是10
片一起卖，价格不等。你还是能明显感觉出便宜和贵的质量差别的，后者会有更多的口味选择，保持松脆的时间会更长。紫菜一旦接触寿司饭都会因吸收水分而变软，如果你想要吃到松脆的紫菜，建议你一做好就吃。10
分钟以后再吃就已经软了。
自制寿司最有趣的部分就是选择配菜。“用什么东西搭配寿司饭会好吃？”答案并不令人惊讶，那就是“几乎所有东西都搭”。毕竟要搭配的只是米饭。我曾担心米饭的甜度会降低它的搭配性，但要找到一样跟它不搭的配菜还真不容易。原因很明显，因为寿司饭经过了寿司醋的调味，本身也具有了咸度，但甜咸搭配得很好。当然，加点酱油会使整个甜度消失。
植木先生还展示了一系列传统的配菜选择：腌渍茄子（非常酸）、芥末腌渍的绿叶蔬菜、酸梅干、腌渍李子、吃起来微甜的腌渍橄榄以及腌渍胡萝卜。
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