合肥菜博物馆是征集、典藏、陈列和研究合肥菜以及相关器物、图像、文献的专题博物馆，落户在撮街，是弘扬合肥菜文化，展示合肥餐饮业风采的重要举措。馆藏菜品遴选在即，现将部分参选菜品进行线上展示。
前言
晚清重臣李鸿章（.2.15—.11.7）字渐甫，号少荃，谥文忠，安徽合肥人。李氏先世本姓许，明季由江西湖口迁居合肥，世代耕读，至李文安考取进士，“始以科甲奋起，遂为庐郡望族”。李鸿章紧随其父，于年考中进士，“少年科举，壮年戎马，中年封疆，晚年洋务,一路扶摇……”，成为洋务运动的领袖、中国近代化事业的带头人。
从少年起，庐州咸鸭子、双黄咸鸭蛋、泥鳅挂面和挂面圆子……，这些家乡美味，就在李鸿章心中留下抹不去的印象。他一生戎马，转战南北，历任多处封疆大吏，遍尝各地美味，是一位著名的美食家；又因为主持晚清对外交涉，在天津支持洋顾问德璀琳、汉纳根翁婿创办利顺德大饭店，是中国近代最早的涉外饭店，研制有中餐特色的西餐；晚年出使欧美，又使他对西餐有直接的体验。最值得称道的是，年农历正月初五李鸿章70寿辰时，慈禧太后御赐寿宴，并亲题寿联、寿匾，御笔题写匾额：“調鼎凝釐”，借用商汤王的贤相、牧羊奴出身的伊尹用烹饪羊汤、向汤王阐述“治大国如烹小鲜”的典故，期望李鸿章能像伊尹一样，辅佐她精心治理国家；而慈禧赏赐的寿宴：68道宫廷菜肴、外加一碗寿面、一碟寿桃，成为李鸿章70赐寿宴的亮点，也体现了中华饮食的精华。
因此，李鸿章美食系列，实际包括三个方面的内容：李鸿章家乡土菜、李鸿章涉外西餐、以御赐李鸿章寿宴为代表的晚清宫廷菜系。
李鸿章一生交友广泛，十分好客，无论在保定等地为官、赴京城公干、还是回乡省亲，在天津衙署、京城安徽会馆、合肥李府，都可以看到他举办宴席招待客人的记载，当时的人们都称之为李鸿章家宴。
文化典故：酱汁乳鸽是豫菜中具有独特风味的民间菜肴。鸽肉细腻鲜嫩，具有一定的食疗功效。据元朝忽思慧《饮膳正要》记载：鹁鸽，味咸、平、无毒，调精益气。酱汁是常见的烹调方法，由传统的酱炙技法演变而来。因主料上裹有甜面酱，食之有酱香味，故称之为酱汁。酱汁乳鸽主要借用甜面酱甘甜香味，在烹调时加入主料之中。成菜后骨酥肉嫩，酱香浓郁，回味悠长，为中州菜品一绝。李鸿章曾经长期在河南作战、治水，对此道菜情有独钟，故收入家宴之中。正是：
豫菜之宝酱乳鸽，香味浓郁端上桌。
骨酥肉嫩皮亮脆，调精补气两相合。
文化典故：李鸿章家乡盛产莲藕，尤其以清官包拯祠堂所在的包河为最佳，此处莲藕洁白爽脆，断而无丝，被人们誉为无丝藕，象征着包公的无私精神。后来，清代学者宋衡来到包河边包孝肃公祠拜谒，写下一首名诗赞颂：孝肃祠边古树森，小桥一曲倚城阴。清溪流出荷花水，犹是龙图不染心。李鸿章一直很仰慕这位家乡的前辈先贤，曾经发起捐助重修包孝肃公祠，并题写碑记。这道蜜汁莲藕，也是用包河的无丝藕，加上蜂蜜煲制而成。正是：
蜜汁莲藕出合肥，龙图先贤是丰碑；
铁面无私清廉在，乡贤前浪后人推。
文化典故：李鸿章很孝顺母亲，李母年青时经常大脚下田栽秧，养活众子女，生活也很节俭，常以凉拌莴笋就餐下饭。后来进了李鸿章的总督衙门后，还是要求儿子节约过日子。于是，李鸿章就把这道凉拌莴笋命名为“碧绿官府菜”招待客人。选用时令莴笋切片装盘，再以红椒点缀而成，不仅精致简约，口味也清淡爽口。正是：
身为高官不忘娘，碧玉切出一盘装。
雅称碧绿官府菜，莴笋奉亲献慈祥。
文化典故：淮军名将、首任台湾巡抚刘铭传与四川籍淮军大将杨鼎勋有生死之交。杨鼎勋战死后，遗有一子一女，孤苦无依，刘铭传遂将杨鼎勋女儿收为义女，抚养成人后做了二儿媳。当年刘铭传和杨鼎勋经常在一起饮酒论兵，夫妻肺片是饭桌上少不了的佐酒佳肴。成为儿媳后，也经常做这道川菜孝敬公婆。后来刘铭传又请李鸿章品尝，李鸿章连声夸赞。正是：
义薄云天显英雄，铭传抚孤情谊浓。
昆仲之交绵后辈，夫妻恩爱度人生。
文化典故：糟香是中国南方的菜肴味型，用酒糟类及其衍生出的香糟味调味品进行腌制。此道“糟香四喜”采用毛豆节、基尾虾、肚尖、花螺为主料，有着江淮地区的食材特色，也是出自李鸿章母亲的手艺。正是：
芳草萋萋庭院深，酒糟配菜待家人。
勤俭节约寻常菜，四喜同来福临门。
文化典故：辣白菜卷原是朝鲜风味菜。年“壬午兵变”后淮军大将吴长庆率军入朝平定事变，阻遏了日本的侵略步伐。淮军所到，秋毫无犯，朝鲜百姓感谢吴老帅（吴长庆在朝鲜人口中的称谓），箪食壶浆以迎王师，送了很多慰劳品，其中就有辣白菜。后来，吴长庆又将辣白菜卷送给李鸿章品尝，收入李中堂家宴。正是：
辣白本是朝鲜菜，箪食壶浆迎师来。
酸甜咸辣皆入口，素斋爽口且入怀。
文化典故：吴王杨行密，合肥人，五代十国时期吴国的创立者，他作战勇猛，清正廉明，保一方平安，人民安居乐业，深受群众爱戴。吴王每次外出作战或巡视回府，当地吴山百姓必献上特产“大白鹅”，称为“贡品”。吴王夫人史氏配以佐料制成“卤鹅”，色香浓郁。吴王食之大悦，“吴山贡鹅”因此得名。史夫人将此法散布民间，与民同享，故能流传至今。“吴山贡鹅”具有健脾养胃、益气补虚之功效，成为江淮名菜。李鸿章仰慕吴王，将此菜收入家宴之中。正是：
一代吴王杨行密，贡鹅随身裹征衣。
中堂收进李府宴，江淮名菜续传奇。
文化典故：北京烤鸭起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，早已成为宫廷食品。初用果木炭火烤制，色泽红润，外脆里嫩，味道醇厚，肉质肥而不腻，被誉为“天下美味”。慈禧太后也将此鸭赏赐给李鸿章，成为李府家宴常备。正是：
北京烤鸭肥不腻，色味醇厚人称奇。
中堂家宴有此菜，富贵尊荣皆上席。
文化典故：一品汤是中堂家宴必备的膳汤，显示主人的身份。合肥地处江淮分水岭，春夏秋冬，四季分明。合肥老母鸡得地气熏陶，是从上古时期流传下来的优良品种，素有“从肥东到肥西，都有合肥老母鸡”的美名，合肥人对鸡的要求非常特别，当年鸡以爆炒为佳，隔年鸡以红烧为主，三年以上母鸡以熬制为上品。其味香、厚、甘、鲜，美妙无比，是食补佳肴。李鸿章和他的母亲，平时最爱喝的就是合肥老母鸡汤。此道中堂一品汤，以合肥老母鸡汤为主料，加上老鸽、瑶柱、海马、开洋、石斛等清炖，味道鲜美异常。正是：
中堂家宴一品汤，滋补养生美名扬。
瑶柱海马众海鲜，佳肴上桌满屋香。
文化典故：凤尾虾造型瑰丽，因为凤是太后的象征，所以此道菜是慈禧最爱吃的菜肴之一，将它赏赐给李鸿章作为寿宴菜品，含有君臣同享之意，也是李府至高的荣耀，所以在中堂家宴中备有此菜。正是：
慈禧赐宴凤尾虾，满堂生辉色味佳。
是非曲直无小事，君臣同乐享荣华。
文化典故：合肥两千多年前就是鲍鱼的输入地。李鸿章征战到上海后，爱吃海鲜，当时“鲍、参、翅、肚”，都是珍贵的海味，而东南沿海一带盛产的鲍鱼，位列海参、鱼翅、鱼肚之前，肉质鲜美，营养丰富。他到天津担任直隶总督兼北洋大臣后，南方的老部下经常向他送鲍鱼以示尊敬，尤以“九孔鲍”为上品。李府有一位大厨宋财发师傅特别擅长烧制这道“葱烧九孔鲍”，成为李府私房菜中珍品。正是：
中堂宴客喜用鲍，大厨绝活配葱烧；
九孔毕竟是上品，烹制还需手艺高。
文化典故：砂锅煨鹿筋，是康熙、乾隆皇帝喜爱的美食，因“鹿”谐音“禄”，泛指皇帝对臣下赐以封禄；满人喜爱围猎，鹿是其主要狩猎对象，鹿筋又有祛寒壮阳、延年益寿的功效。康乾盛世，多次举办“千叟宴”，是席上必备的菜肴。李鸿章七十大寿，慈禧太后也赏赐给他这道菜，遂列入中堂家宴，成为相府招牌菜。正是：
中堂承续千叟宴，皇室官府成美餐。
鹿筋本非寻常物，福禄寿喜皆有缘。
文化典故：李鸿章接任曾国藩担任“剿捻”统帅时，曾经驻扎开封（即汴梁）朱仙镇，当时天气炎热，李鸿章鞍马劳顿，身患炎症，咽喉肿痛，茶饭难以下咽，他的同年进士、亲密僚属、河南太康人刘郇膏（字松岩）向他献上这道名菜。李鸿章吃后，食欲大振。慈禧知道李鸿章这段故事，投其所好，特将此菜御赐给他，所以叫作“通天扒鱼唇”，后来作为中堂家宴常备食谱。正是：
鱼唇本是水中珍，味美补虚食欲振；
太后御赐极上品，通天香气满乾坤。
文化典故：鳜鱼，又名鲈桂。在鱼类分类学上属鲈形目，其中以翘嘴鳜生长最快，肉质丰厚坚实，味道鲜美，富含蛋白质，肉多刺少，可补五脏、益脾胃、补气血、疗虚损，适用于气血虚弱体质，可治虚劳体弱、肠风下血等症。此道三丝蒸鳜鱼，也是江南名菜，李鸿章长期转战南方，收入家宴，也是情有独钟。正是：
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。
三丝清蒸还本色，口有余香赛春归。
文化典故：黄山原名黟山，相传轩辕皇帝到此炼丹，改名为“黄山”，其中丹霞峰即为黄帝炼丹之峰。山中有一道用两种名贵特产相组合的菜——“黄山双冬”。一为冬笋，二为冬菇，皆山珍上品，此菜保健、养生、美容。李鸿章早年转战皖南，即已收为家宴珍品。正是：
大美黄山天下闻，修林茂竹藏幽深。
冬笋冬菇成双对，终为人间席上珍。
文化典故：清光绪二十二年(年)，李鸿章奉旨到俄国参加沙皇尼古拉二世的加冕典礼，顺道访问欧美。一路上吃了两个多月的西餐，胃口都吃倒了，所以一到美国就叫使馆的厨师用中国徽菜宴请美国宾客。中国菜深受欢迎，连吃几个小时洋人还不肯下席。此时总管向他禀告：“中堂大人，菜已吃完，怎么办”?
李鸿章略加思索后说：“把厨房剩余的原料混在一起烧制”。不一会儿，热气腾腾的菜端上桌，洋人尝后连声叫好，便问菜名，李鸿章一时答不上来，只是说：“好吃多吃!”岂料歪打正着，“好吃多吃”与英语杂烩(Hotchpotch)发音相近，后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。天鹅湖大酒店厨师团队进一步在传统基础上加以改良，制成此道“李府养生烩”，为清汤上品。正是：
天下闻名大杂碎，原来食材一锅烩；
中华美食域外夸，养生汤有大智慧。
文化典故：李鸿章任江苏巡抚，初出上海作战旗开得胜，第一次在常熟品尝到凤阳人骆国忠献上的大闸蟹，赞不绝口。此菜早在乾隆下江南就被传入宫中，成为满汉全席的佳肴。李府也备此菜，不忘他当年战场劳苦。正是：
曾经沧海早闻名，有进有退乃横行。
芝士蟹斗是大礼，品酒佐餐会群英。
文化典故：牛肋骨多肉少筋，营养丰富，尤其以皖北黄牛肋骨为上品。年底，李鸿章督师剿捻，披挂上阵，转战皖北，为鼓舞士气，常常用牛肋骨奖赏部下将士，作为庆功宴的美食。他到天津担任直隶总督后，深感年老体衰，经常食用优质牛肋骨，意在延年益寿。正是：
皖北牛肉好食材，最上等是肋骨排；
延年益寿赛良药，细嚼慢咽胃口开。
文化典故：合肥地区的青菜北京叫油菜。李鸿章早年家贫，李母节衣缩食，勤俭持家，蘑菇菜心是家常菜中的上品，李母厨艺也不错，把这道蘑菇扒菜心做得活色生香，据说还送进宫给慈禧太后品尝过，因此也得到御菜的封赐。正是：
林中扶疏田中蔬，菜心妙配香蘑菇。
香油旺火巧手过，素肴难得赛珍珠。
文化典故：江淮地区饮食习惯米面兼顾，银丝卷是庐州名小吃，用精细白面卷起当地著名的水萝卜，清爽耐食。清代乾隆年间就已经盛行，李鸿章少年求学，进京赶考，是常备的点心。后来，他率领淮军进驻天津，还把这道点心带到京畿一带。庐州银丝卷酥软可口，老少咸宜。正是：
庐州萝卜水又甜，精面裹卷味香鲜。
中堂宴上来待客，不忘故乡好面点。
文化典故：豌豆黄，是北京传统小吃。据说，有一天慈禧太后正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声，心里纳闷，忙问是干什么的，当值太监回禀是卖豌豆黄。慈禧便传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下，并双手捧着豌豆黄，敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢，赞不绝口，说：豌豆黄、豌豆黄，黄色是我皇家颜色。于是就把此人留在宫中，专门为她做豌豆黄。爱屋及乌，她把自己爱吃的清宫豌豆黄，也赏赐给李鸿章这样的股肱大臣。京城的人们，当时就有配诗（称赞豌豆黄）：正是：
从来事物有燕京，豌豆黄儿久著名，
红枣都嵌金悄里，十文一块买黄琼。
文化典故：薏仁米粥，是以薏米、山药、南瓜、青豆为材料加鸡汤煮成的粥。薏米有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排毒等功效。薏仁含有丰富的蛋白质分解酵素，能使皮肤角质软化，美容、抗衰老。是慈禧太后喜爱的御膳，并赏赐给李鸿章母子。正是：
薏米煲粥营养高，美容嫩肤抗衰老。
常食有益保健康，延年益寿容颜好。
文化典故：李鸿章家乡盛产挂面，鸡汤挂面、泥鳅挂面和挂面圆子，都是他小时候的最爱。当年李鸿章率领淮军到皖北作战，皖北流传着这样一句俗语：“豆杂面条热三遍，牛肉羊肉都不换”，他又喜欢上了皖北家常的豆杂面条。李鸿章晚年，家厨也经常做这道面食。正是：
豆杂面条老鸡汤，传统技艺本味香；
中堂自幼喜爱面，皖北美食飘四方。
以上为安徽天鹅湖大酒店参选馆藏菜品《李鸿章家宴》，出品人：胡建东，制作人：张文、陈勇、秦虎、谷勋庆、王甜、王立争、刘志刚。