包子，大众面食，一点面粉，一点馅，就能管饱，它带给我们的幸福，大概是最朴实无华的了。但是，别以为包子制作简单，其实选料、发面、制馅等都是有一定的绝招儿，特别是褶花匀称且多，那才能成为“肤白貌美”的好包子。您知道市区哪些地方，可以品尝到美味的肉包子吗？记者这就带您去瞧瞧。
张师傅端出蒸好的肉包。
澍源大肉包：
皮酥馅满个头大
澍源酒店位于市区恒荣世家后门(富裕路)向西30米处，这家早点很丰盛，肉包子更是一吃难忘，它留给人们的一贯印象是“个头大，皮酥馅满，咬一口满嘴肉汁”。究竟有没有传说的如此美味？昨天上午，盐城晚报美食记者来到酒店一探究竟。
包猪肉馅
面点师傅叫张生，今年38岁，是一个有20年厨艺生涯的老师傅了。“包子是由面皮和馅心两部分组成，其中面皮做得好坏直接影响了包子的外观和口感。”张师傅认为，对于制作发面面食来说，最关键的步骤还是面团的发酵。
张师傅十分严谨，喜欢用数字说话，他介绍，面粉要选用上等的中筋粉，发面过程中加入的酵母、泡打粉、白糖。“一般而言，每10斤面粉，要放克的泡打粉、50克酵母、克白糖，用筷子顺时针配合温水不断搅拌面粉，目的是使面粉充分吸水，抱成一团。”
张师傅说，醒面的时间依气候而定，“夏天15分钟左右，冬天时间要长一点。”如今，包子已由过去的纯手工制作演变成机械化操作，发好的面团直接用压面机压一下，面团就会变得光滑有弹性。不过张师傅又将面揉了好一会儿，揉成长条，排出气泡，用刀将面切成大小均匀的面剂子，用擀面杖擀成直径约12厘米的面皮，重量约50克。“每一个步骤都要精确，下一步就是将做好的馅心包进去。”
澍源大肉包
馅料选用前脚猪肉，将肉洗净，放进搅拌器中搅成肉糊，这期间要加入食盐、糖、味精、胡椒粉等十几种调料。记者看见，张师傅在机器搅馅的过程中，一直在慢慢地加水进去，动作很温柔。“肉馅一定要搅得有筋道，放水过猛，容易把肉冲散，最后蒸出来的包子馅就不是一团团的。”
张师傅在面皮里放入适量馅心，约50克，左手托底，轻轻转动面皮，右手捏出褶子，直至将面皮边缘捏完，收口，成包子生胚。“包子包好，将生胚放着二次醒发20分钟，最后放进蒸笼里蒸。”
包子上桌时，一笼4个，肉香味与热腾腾的蒸汽扑面而来。记者咬了一口，皮薄松软，肉馅香浓，味道咸鲜中带点甜味，令人过口不忘。
新目园大肉包：
十八年老店口碑好
在市区纯化路上有家人气很旺的包子店——新目园，是一家18年的老店。每到下午买包子的顾客都要排好长的队，因为包子个大、馅足、口味好，顾客们都愿意等，哪怕很长时间。
前天下午，盐城晚报记者慕名来到了这家包子店。虽然下着小雨，但丝毫不影响新目园的生意，顾客们穿着雨披，纷纷停下车来等候。老板娘忙得不亦乐乎，“肉包5只，菜包两只。”“好咧。”她从顾客头上接过钱，用两个印有“新目园大包”的塑料袋装起包子。不一会儿，老板娘面前四五层大蒸笼里的包子就都卖完了。接着，店里的伙计又捧着冒着热气的直径约1米的大蒸笼端上了桌。
此时，禁不住美味肉包的诱惑，记者也尝了一只，乳白色的大肉包冒着热气，一口咬下去，就吃到那软软的且筋道的包子皮和满满的汤汁，肉馅足，还带着一点甜味，慢慢咀嚼着，回味无穷。
“原来店名叫‘新园’，后来名字被别人抢先注册了，两年前我们改店名为‘新目园’。”老板蒋怀和不无遗憾地告诉记者。“不过新老顾客们还是喜欢吃我们家的包子，生意也未受影响。”记者看到，店门前的一个红牌子上印有包子、蒸饺等10多个品种，“青菜包、豆沙包、鲜肉包、三丁大包、汤包、蒸饺……”
周兆锋是“新目园大包”的老顾客，当天，他路过看到又想吃了，见顾客依旧很多，于是就排队等候，“儿子喜欢吃蒸饺，爱人喜欢吃烧卖，我自己爱吃鲜肉包。”他说“新目园大包”品种齐全，价格也实惠，并笑称全家都是这里的“忠实粉丝”。
益客早点大肉包
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面皮筋道，肉馅正宗
“来两个大肉包。”“好的，4元。”说着，蔡兰芳从一笼4个的小蒸笼里取出两个包子装在袋子里递给顾客。昨天上午9点，在市区后关路与迎宾路交界处南“益客早点”前，依旧不断有顾客前来购买肉包。
“他们家的肉包子，面皮筋道爽口，肉馅多汁美味。”一位正在吃早点的顾客对记者说。此时，老板娘蔡兰芳检查了一下桌上的蒸笼，“嗯，只剩豆沙包和菜包了。”
今年43岁的蔡兰芳是纺织厂的下岗职工，3年前开了早点铺，40多平方米的店面，经营的品种挺多，“除了包子还有面条、馄饨、粥等，不过，肉包子一直卖得不错。”蔡兰芳说，虽然店里人手少，有时忙不过来，但做早点从来都含糊，有时宁愿少接待几位顾客，也要把早点做好，做实在。
当蔡兰芳知道记者的来意后，谦虚地说，“其实，我们西边一家的肉包也卖得挺火，有七八年时间了，不过，他们只在下午做。”
“我们的大肉包之所以受欢迎，主要是肉馅好，且用料足。我们都是从肉联厂拿的前夹精肉，为了肉馅口感更香嫩，也加入一点精肥膘。”蔡兰芳说，鸡精与豆油也都是用的品牌的，虽然这样做成本大了点，但只有这样诚心做事，才能把早点做长久，留住顾客的心。
蔡兰芳只在上午做早点卖肉包，“这么大的门面，只做早点，实在有点可惜啊。”记者说。“没办法，中午和晚上要接孩子，还要做饭。”蔡兰芳略显无奈，她说虽然店面租金贵、成本高，她需要赚钱，但照顾好孩子和家庭显然更重要。
盐城晚报记者 王卉谷蓉/文 周晨阳/图
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